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L’azienda vinifica in proprio parte delle proprie uve per la produzione di vino bianco e rosso, mentre la parte rimanente viene affidata a cantine specializzate. Le varietà impiantate sono quelle del Chianti quali San Giovese, Merlot e Colorino. Si producono anche un numero limitato di bottiglie di Vin Santo, invecchiato 3-6 anni secondo l’ antico metodo tradizionale, e l’aceto di vino maturato in botte.
 Vin Santo: questo vino di antica tradizione è ricavato dall’ uva appassita, ossia da acini in cui la concentrazione del contenuto zuccherino può arrivare al 30-40%, essendo stata eliminata per evaporazione gran parte dell’ acqua. L uva vendemmiata è messa ad appassire appesa a fili che pendono dal soffitto, in locali appositi. In questi locali si sviluppa facilmente sull’uva la muffa Botrytis cinerea, o muffa nobile, con conseguente diminuzione di molti acidi e produzione di nuovi composti, tra cui la glicerina. Il periodo di appassimento dell’ uva dura fino a Novembre o Dicembre: in Toscana la tradizione vuole che l’ ammostamento venga fatto nei primi giorni del mese di Novembre, e si dice che il nome Vin Santo derivi proprio dalla coincidenza del giorno dei Santi con quello in cui si comincia la vinificazione.L’ uva appassita viene torchiata a mano ed il mosto così ottenuto, separato dalle bucce, viene travasato in piccoli caratelli contenenti il deposito di feccia: è nei caratelli che il mosto viene lasciato invecchiare per minimo due anni. Alla fine del periodo di invecchiamento si esegue la svinatura, con cui si separa il Vin Santo dal deposito di feccia e si eseguendo l’ imbottigliamento.
Il Vin Santo si accompagna ai dolci o si può gustare come aperitivo ad una temperatura di circa 10°C. |
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